Un abatidor de temperatura o túnel de congelación es una cámara para alimentos en donde a los cuales se les baja la temperatura de cocción o almacenamiento a temperaturas de congelación en un tiempo muy corto, permitiendo conservar sus propiedades organolépticas de forma óptima, así como asegurar la calidad alimentaria.
A diferencia de otros muebles de refrigeración, el abatidor de temperatura consigue el objetivo de refrigeración a base de una muy alta rotación del aire frío, lo que evita el crecimiento bacteriano y proliferación de microorganismos, además de evitar la formación de cristales en la superficie de los alimentos.
Evaporador para un abatidor de temperatura
El evaporador o intercambiador de calor es la pieza fundamental de un abatidor de temperatura. Su función como en cualquier otra batería de evaporador es absorber el aire caliente por medio de un serpentín que contiene un gas refrigerante que evapora por debajo de la temperatura de la cámara.
Pero a diferencia de otros usos, en el caso de un túnel de congelación es llevar al extremo la función de un evaporador, se trata conseguir bajar la temperatura del aire a una velocidad muy rápida con altas renovaciones del aire de la cámara y con un alto diferencial de temperaturas entre la entrada y la salida.
Para conseguir esto es necesario sobre todo aumentar la ventilación y la relación entre el volumen de la cámara y el tamaño de la batería y superficie de intercambio. Es una relación proporcionalmente mucho más alta que otro evaporador ventilado como puede ser de conservación, por ejemplo, de un bajo mostrador o vitrina refrigerada de supermercado.
Especificaciones de un evaporador para abatidor de temperatura.
Para explicar las especificaciones que debe de tener un evaporador para abatidor de temperatura, vamos a poner de ejemplo una cámara de 27 m3 que necesitamos que trabaje a -18°. Usamos como gas refrigerante el R744 (CO2), con una temperatura de evaporación de -25° y una potencia frigorífica de 34 kW. En Sereva, utilizaríamos nuestro modelo TD-110X.
Se trata de una batería de 288 tubos, colocándolos con una geometría que 32 formarían la altura de la batería y 9 tubos la anchura; una superficie aleteada de 213 m2 y un volumen interno para gas de 95,5 litros. Las dimensiones son 1.880 mm de longitud, 2.100 mm de altura y 710 mm de profundidad.
El tren de ventilación es uno de los componentes del evaporador más importante, ya que el funcionamiento de un abatidor consiste en una alta rotación del aire frio. En el caso del modelo TD-110X instalamos 3 ventiladores de 450 mm de diámetro, tipo AC con potencia de 1,5 kW, generan un caudal de aire de 21.000 m3/h y circula con una velocidad de 2,46 m/s.
Con estos datos de aire y el volumen de la cámara (27 m3) conseguimos 777 renovaciones de aire muy frío en una hora.
¿Cómo utilizar un abatidor de temperatura?
Un usuario de abatidor de temperatura debe tener en cuenta dos aspectos esenciales a la hora de colocar el producto para congelar o refrigerar rápidamente:
- Para conseguir la máxima eficiencia es importante llenar la cámara o disponer los productos de manera que el aire se vea obligado a pasar por ellos. Si no podemos llenarla de forma que consigamos una “pantalla” al paso de aire, deberemos tapar las zonas libres para evitar que el aire circule libremente y vaya por el camino más fácil. Es decir, evitar que el aire recircule sin pasar por el producto.
El espacio entre productos debe ser suficiente para que el aire pueda circular entre ellos y refrigerarlos de la forma más homogénea posible. Sin embargo, el espacio entre productos no puede ser demasiado grande porque se produciría el efecto bypass y buena parte del aire traspasaría la cámara sin prácticamente entrar en contacto con el producto. - Si el instalador o fabricante ha instalado una sonda de temperatura de producto, es recomendable su uso para conseguir refrigerar sin congelar.
